Sono andata fino a Verona per mangiare una pizza che non è vegana. E l’ho amata. Perché non è ruffiana, non si è vestita di verde, non è tesserata al Partito del Vegan Ok. Questo modesto disco di pasta finemente condito si presenta diviso in 8 parti perfettamente uguali e viene servito in Via Pellicciai 2, nella sede appena inaugurata di Berberè.
Se vuoi conoscere tutta la storia, inizia con una corsa in autostrada passibile di multa da Mestre a Verona e termina nella mia cucina con un vasetto in vetro ermentico, custodia della preziosissima pasta madre viva dei fratelli Aloe. Zompando subito alla fine della storia, ora mi trovo a bordo dell’Intercity 702 in partenza da Napoli Centrale e diretto a Roma Termini con una sola idea in testa: cercare su Google Maps il percorso più breve per raggiungere la sede capitolina di Berberè.
La pasta madre mi è stata donata durante la Masterclass con lo chef Matteo Aloe nella nuovissima apertura di Verona, a un passo da Piazza delle Erbe e da quella famosa costola, musa ispiratrice di molte delle opere a tema balena che vestono le pareti di Berberè . Il grande avitore affacciato con piglio sparviero sulla sala a piano terra e la sua versione a cavallo di un aereo giocattolo nella saletta interna sono invece opera ella visual artist Percy Bartolini, che aveva già impreziosito la sede milanese del locale.
Parola chiave: cura. A partire dalla pizza. Secondo imperativo: semplicità. La pizza di Berberè nasce da un’impasto studiato, collaudato e calibrato più di 8 anni fa a Castel Maggiore (BO) – la sede origiaria di Berberè – e poi esportato nella altre sedi italiane e nell’esperienza londinese. A connotare la pizza in maniera viscerale è l’utilizzo del lievito madre vivo che viene presentato a noi, allievi della masterclass, come un prezioso fagottino cilindrico avvolto da un candido panno e legato stretto stretto, ma amorevolmente, da una corda bianca. Il frugoletto passa dalle mani di Salvatore a quelle di Matteo, come un infante appena prelevato dalla culla e ci viene mostrato come il massimo rappresentante dell’identità della pizza di Berberè: una pizza buonissima perché semplice, quando la semplicità è il risulatato finale armonico di una ricerca attenta ricerca di ingredienti veri, eccellenti, biologici e locali, di farine pregiate, semintegrali e biologiche. Di uno staff che lavora all’unisono con ruoli ben definiti ma senza segreti: chiunque del team di Berberè conosce i segreti della sua pizza ed è pronto a condividerli con i clienti.
Non troverai mai un cameriere incapace di raccontare della sacralità della sala impasti, che mantiene l’amalgama a 24° precisi, del forno elettrico capace di garantire una temperatura costante per tutte le informate, della stesa dell’impasto, molto idratato, che richiede carezze leggere e tocchi felini e dell’unicità degli ingredienti, spesso aggiunti a fine cottura per non alterarne le proprietà organolettiche. Berberè non è un franchising, questo è chiaro fin da subito. Ogni sede è a gestione diretta e viene curata dai fratelli Aloe – sempre in viaggio, ma senza smanie da businessman – e dai collaboratori più fidati.
A spiegare e cos’è Berberè in sintesi, ci pensa la lavagna luminosa posizionata a fianco della cucina e visibile da ogni angolo della sala. Per il resto, avrai l’impressione di trovarti di fronte a una “pizza normale” che non decanta le sue doti speciali gonfiando il petto. Qui di gonfio c’è solo il cornicione e il manifesto luminoso è una pura dichiarazione d’intenti senza risvolti pubblicitari. Anche per questo, le 3 veganissime pizze in menù qui a Verona non sono segnalate come tali da lettere e foglioline, sono solamente ottime pizze, vegetali per chi è vegano o semplicemente desidera addentare quella pizza, lì ed ora. Durante la masterclass ho potuto assaggiare la Aglio, pomodoro e prezzemolo (audace nell’uso dell’aglio: bene così!), la Olive nere, cipolla rossa, pomodoro, origano e la mia preferita: la Piselli in crema, funghi misti saltati e cipollotti primaverili. Chissà quali altre pizze vegetali verranno sfornate con il cambio menù stagionale, in estate.
Siccome sono già zompata alla fine della storia, mi riservo di terminare con un piccolo sequel. In questo momento mi trovo a Venezia, con il piccolo rammarico di non essere riuscita nell’impresa di bissare l’esperienze di Berberè a Roma.
Ora i casi sono due, anzi tre:
-aperitivo del finesettimana a Verona con tappa obbligata da Berberè
-pizza fatta in casa con il lievito madre – dono e intenso pensierino di ringraziamento verso i fratelli Aloe
-l’apertura della prossima pizzeria Berberè a Venezia (non è uno spoiler, ma una viva speranza)
Ci rifletto fino a venerdì, poi ti faccio sapere!
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L’aspetto è ottimo e più le cose sono semplici, più sono buone. Da provare alla prossima tappa romana:D