Se cerchi la ricetta per fare il tofu in casa, ecco una panoramica di tutte (o quasi!) le opzioni. Tofu con o senza nigari, tofu con il limone e con gli altri coagulanti. Goditi questa mini guida con tanti consigli per fare in casa il tofu con semplicità e poco sbatti!
Se ti stai chiedendo come, fare il tofu in casa è più facile di quanto sembra. Basta partire da un latte di soia corposo e conoscere i vari coagulanti: limone, nigari e glucono delta-lattone sono efficaci allo stesso modo, ma danno risultati diversi. Prenditi 2 minuti per leggere questa piccola guida sul tofu fatto in casa (quasi) senza sbatti.
Come si ottiene il tofu: i fondamentali per fare il tofu in casa
Il tofu si ottiene dalla cagliatura del latte di soia. In pratica le proteine del latte di soia si coagulano quando il latte viene acidificato. Questo significa che per ottenere un buon tofu è necessario partire da un buon latte di soia, ovvero ad alta percentuale di soia.
Cosa serve, dunque, per fare il tofu in casa?
- latte di soia
- agente coagulante: succo di limone, nigari, glucono delta lattone, gesso (solfato di calcio)
- fornelli
- pentolino
- termometro per alimenti
- garza filtrante
- pressa per tofu o fuscella
- se vuoi farla “facile”, ecco un kit per fare il tofu in casa
Come scegliere il latte di soia giusto per fare il tofu
Dal momento che sono le proteine ad interessarci (ed è per questo che non utilizziamo una bevanda vegetale derivata dai cereali), scegliamo un latte di soia alto proteico, ovvero con una percentuale di soia per litro superiore all’8%. Alcuni marchi arrivano fino al 12% e sono da preferire. Il latte di soia, inoltre non deve contenere altri ingredienti oltre all’acqua e ai semi di soia: niente zuccheri, niente aromi.
Latte di soia per tofu fatto in casa
Per assicurarsi un’alta percentuale di soia, può essere necessario autoprodurre il latte di soia. Si parte da mettendo in ammollo per 8 ore 400 g soia gialla biologica (i semi). La soia scolata va frullata insieme a 3 litri d’acqua (puoi frullare la soia con 1 litro e aggiungere il resto dell’acqua più tardi). Ora è il momento di cuocere il latte per 2-3 minuti dalla presa del bollore. A questo puto si elimina la schiuma con una schiumarola e si filtra il latte con un apposito sacchetto. Una volta separato dall’okara, ovvero dallo scarto, il latte è pronto per essere utilizzato.
Come fare il tofu in casa con il latte di soia: la ricetta passo per passo
Il procedimento è questo: si porta il latte alla temperatura di circa 90° e si aggiunge il coagulante. Il succo di limone si può versare direttamente, mentre gli altri coagulanti vanno disciolti in poca acqua. Dopo aver mescolato bene, il latte di soia va lasciato riposare per un’ora. La cagliata, a questo punto, si sarà completamente formata rendendo possibile il prelievo con la schiumarola. Trasferiamo la cagliata nella pressa per tofu. Se non si possiede questo strumento, si può mettere il tofu in uno stampo rettangolare forato sul fondo, in sospensione su una ciotola, da coprire con un panno sopra al quale poggiare un peso. Più il tofu viene pressato, più sarà compatto. Lasciamolo in frigorifero per 8 ore prima di sformarlo e conservarlo in un contenitore ermetico, immerso nell’acqua.
Coagulanti per tofu fatto in casa: quali sono e come sceglierli
I cagli usati per produrre il tofu possono essere diversi, come il nigari, il gesso, il gluconolide o il cloruro di calcio. Il tipo di caglio influenza la consistenza del tofu e la velocità con cui si coagula ma sono tutte valide opzioni casalinghe.
Nigari
Il caglio tradizionale giapponese è ciò che rimane dell’acqua marina dopo la sua evaporazione e la rimozione del cloruro di sodio, ovvero il sale da cucina. Si compone quasi esclusivamente di cloruro di magnesio. Dà origine ad un tofu molto solido e un po’ grezzo.
Gesso
Il gesso, o solfato di calcio, è un altro coagulante derivato dalle pietre calcaree, ampiamente utilizzato, soprattutto in Cina, che conferisce al tofu una consistenza più liscia e delicata, ma anche leggermente fragile. Dato che è privo del magnesio, non lascia retrosapori amarognoli.
Gluconolide (GDL) o Glucono delta lattone
Si tratta di un estere ciclico dell’acido gluconico che agisce più lentamente, producendo un tofu setoso e quasi gelatinoso, ideale per il “tofu seta” o “vellutato”.
Cloruro di calcio
Il cloruro di calcio è spesso utilizzato in combinazione con altri coagulanti per migliorare la consistenza o per produrre un tofu più compatto.
Succo di limone
Il semplice succo di limone è un ottimo coagulante, anche se il tofu potrebbe avere una consistenza un po’ più grumosa e un sapore leggermente acidulo.
Dosi indicative: tofu fatto in casa con il succo di limone
Qual è la quantità giusta di succo di limone per il tofu fatto in casa? 50 ml di succo di limone sono sufficienti per avviare la cagliata di 3 litri di latte di soia. Con queste quantità si ottengono circa 200-220 g di tofu.
Dosi indicative: tofu fatto in casa con nigari, gesso e GDL
Per 3 litri di latte di soia servono: 12 grammi di nigari; 18 g di solfato di calcio ;10 grammi di GDL. Queste sono indicazioni di massima, perché la quantità e l’efficacia dei coagulanti può variare in base alla concentrazione di proteine del tuo latte di soia!
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