Risotto vegan con zucchine al forno e pesto. Fidati: è una goduria

Step 1: riempirsi il frigo di pesto vegano dopo aver pubblicato il test sui pesti vegan del supermercato sul mio blog (qual è il migliore?)
Step 2: inventarsi per pranzo un risotto vegano con zucchine al forno e un po’ di quel pesto, che poi è finito nel mio freezer e ancora mi guarda implorante.
Step 3: condivedere con te la mia ricetta del risotto vegan con zucchine e pesto perchè tu possa farlo in casa ogni volta che ti va, anche senza l’imperativo di consumare i 5 vasetti di pesto che stazionano aperti nel tuo frigorifero dal giorno precedente.
Step 4: se vuoi fare il pesto alla genovese vegan in casa, la ricetta è questa qui!

Ingredienti del risotto vegan con zucchine e pesto:

Dosi per 2 persone:
-3 tazzine di riso carnaroli
-700 ml di brodo di verdure
-1/2 bicchiere di vino
-olio evo q.b
-1/3 di porro
-6 cucchiai di pesto vegan
-1 cucchiaio di burro di soia

-1 zucchina tonda
-sale e pepe q.b
-olio evo q.b
-curcuma q.b
-basilico fresco q.b

La ricetta del risotto di zucchine e pesto vegan:

Taglia il porro a rondelle sottili e soffriggilo all’interno di una casseruola con poco olio evo. Quando il porro sarà dorato, aggiungi anche il riso e tostalo per pochi minuti. Sfuma con il vino bianco.

Cuoci il riso aggiungendo il brodo caldo poco per volta fino ad ottenere la consistenza perfetta.*

Completa con la mantecatura a base di burro di soia e pesto. Se necessario aggiusta con sale e pepe.

*Mentre cuoci il riso, lava bene le zucchine, tagliale a spicchi, spennellale con olio e curcuma, sala e pepa.

Infornale a 180° per circa 15 minuti, cioè fino a quando non avranno acquistato un bel colore dorato.

Servi il risotto vegano con zucchine al forno e pesto posizionando le fette di zucchina in superficie e completando con una fogliolina di basilico fresco.